Dinner Club @ Sabi Sushi Hinna

Torsdag 23. januar var det klart for Dinner Club på Sabi Sushi Hinna. Kjøkkensjef Tony Martin på Tango, Stavangers kanskje fremste gourmet-restaurant, var hyret inn som gjestekokk for anledningen. Planen er å arrangere flere slike Dinner Club-kvelder, tanken er å ambulere konseptet rundt på de ulike restaurantene i Sabi-kjeden. 

Heldigvis passet det for undertegnede å være med denne gangen - og takk og pris for at jeg ikke gikk glipp av en så fantastisk meny basert på førsteklasses råvarer! Og ikke minst ble det en veldig sosial og hyggelig kveld sammen med fine & gode matglade folk.

**********

Original velkomsthilsen, meny trædd på spisepinner...

...kveldens spennende meny

Kjøkkensjef Tony Martin fra Tango & Sabi-kokkene i full sving på kjøkkenet

Kveldens første rett: Sjøkreps med eplegelé. En virkelig raus sjøkreps med fantastisk rik smak og perfekt tilberedt - vi startet visst kvelden i himmelrik...

Andre rett: Posjert østers med yuzo-gele (japansk sitrusfrukt)

Tredje rett: Østers med ponzu-saus toppet med lekre urter

Fjerde rett ankommer bordet vårt…:

Sjøkreps-sashimi. Den ble servert i agurken - oh my, dette var nydelig!

Femte rett: Sashimi på nordisk vis, servert med wasabi-majones. Enkelt og elegant.

Sjette rett: Torsk ceviche, servert i parmesan-"kjeks". Så utrolig lekkert, og så utrolig smakfullt...

…rene kunstverket!

Syvende rett: Torsk med ristede gresskarfrø og -krem. Ny og uventet kombinasjon - gresskarfrø-kremen spaserte rett i mathjertet mitt med sin delikate nøttesmak!

Åttende rett: Hummer-nigiri. Noen som får vann i munnen??

Niende rett: Maki med røkt ål og trøffel. Jeg ville aldri trodd at jeg skulle synes at ål var så godt, og desto mindre røkt ål. Men, når det blir tilberedt som dette, ja så må man jo bare like det!

Tiende rett: Hummer-dumpling i artiskokk-buljong servert med hvitløkschips. Wow, dette var virkelig kveldens kulinariske høydare, det beste jeg har smakt på lange tider! Dumplingen og buljongen var nydelig smaksrike hver for seg, samtidig som de utfylte hverandre perfekt.  

Ellevte rett, og over på kjøttrettene: And servert med bringebærsaus - ny og frisk vri!

Tolvte rett: And med fritert andeskinn og kimchi. Sistnevnte er fermentert kål som er en japansk klassiker. Fritert andeskinn smakte omtrent som "high-class" bacon, yummy sier jeg bare...

Trettende rett: Wagyu-biff. Wagyu er en japansk ku-rase med et fantastisk marmorert og smaksrikt kjøtt.

Fjortende rett: Wagyu tartar med lime. Utrolig smakfullt og herlig på konsistens, jeg fikk overhodet ikke følelsen av å spise rått kjøtt. Og se så lekkert det er da - man spiser jo med øynene også...!

Femtende rett, og første dessert: Pistasj-makron med en liten madeleine-kake ved siden av, og ikke minst en lekker & fyldig sjokoladekrem i koppen.

Sekstende rett: Dessert-maki med mango og jordbær, og en vaniljesaus i skjeen. Nydelig avslutning på et minnerikt måltid!

En herlig gjeng jeg satt på bord med! Innimellom alle de kulinariske opplevelsene ble det mye "lått og løye", som man sier i Stavanger. Fra venstre: Håvard, Triin, Jan Rune og Thomas.

**********

Og da er det bare å glede seg til neste mulige Dinner Club-anledning. Takk til Sabi Sushi for en fantastisk gourmet-kveld, takk til dyktige Tony Martin og øvrige kokker, og takk til fine folk for super-hyggelig selskap!

Nudler med reker, avocado og syltet ingefær

Nyinnkjøpte reker, perfekt moden avocado, og lyst på noe snadder til middag... Da er det bare å vri hjernen litt, og vips så er ideene der. Retten ble "krydret" med japanske smaker - syltet ingefær, vårløk, soyasaus, sesamolje og lime. Og servert med nudler til. Du kan fint bruke ris dersom du heller vil det.

Denne retten passer godt til en god lunsj eller middag, eller som kosemat i helgen eller på kvelden. En fin ting er at du ikke trenger å koke annet enn nudlene. Litt jobb er det jo å skrelle alle rekene, men når resultatet blir så smakfullt så er det verdt det!

Du trenger følgende til tre personer:

1,2-1,5 kg reker med skall
2 vårløk
2 ss syltet ingefær
2 ss extra virgin olivenolje
2-3 ss soyasaus
1 ss sesamolje
1 stor moden avocado
1/2 lime
(Salt, pepper)

Nudler til tre personer
2 ss extra virgin olivenolje
1 ss sesamolje

Rekene skrelles og has i en bolle.

Kok opp vannet til nudlene. Kok nudlene etter anvisning på pakken.

Vårløken kuttes i tynne ringer, ingefær finhakkes, og begge deler has sammen med rekene. Tilsett extra virgin olivenolje, soyasaus og sesamolje, bland sammen, og la rekene få godgjøre seg.

Avocadoen skrelles, steinen fjernes, avocadokjøttet kuttes i terninger, og tilsettes sammen med rekene. Skvis limesaft over, og bland forsiktig sammen. Smak eventuelt til med salt og pepper hvis ønskelig.

Vannet helles av de nykokte nudlene, tilsett extra virgin olivenolje og sesamolje, og bland sammen.

Server de rekene/avocadoen med nudler til. Vel bekomme!

Harumaki - japanske vårruller

Finnes det noen som ikke liker vårruller?? Jeg kjenner ingen... Det er ekstra stas å lage sine egne, og det er ganske enkelt også. Det tar litt tid å rulle dem sammen, særlig om du lager så mange som jeg gjør, men du kan fint halvere oppskriften om du heller vil det.

Det fine med å lage mange er at du kan fryse ned de du har til overs. Da er det en smal sak å ta opp så mange som du vil ha til et måltid, fritere dem noen minutter fra fryst tilstand - og voila, herlige nystekte vårruller! Da kan du jaggu ha dem midt i uka også, på travle dager.

Her har jeg laget en japansk variant med shitakesopp. Japanerne har lange tradisjoner med å "adoptere" kinesiske mat-klassikere, og vårruller er ikke noe unntak. På japansk kalles vårruller for harumaki.

Harumaki serveres ofte med soyasaus som er smakt til med japansk sennep, men du kan bruke litt dijon-sennep, eller droppe det. Jeg blander halvt om halvt soyasaus og oystersaus, det blir veldig godt. Du kan selvfølgelig servere sweet chili sauce til, om du heller foretrekker det.

Du trenger følgende til 40 vårruller:

30 gr tørket shitake-sopp
2 middels store gulrøtter
200 gr hodekål
2 vårløk
150 gr vermicelli-nudler (glassnudler)
Olje til steking
600 gr biffdeig
Litt finrevet ingefær
Salt
Pepper
4 ss soyasaus
4 ss sesamolje
3 ss mirin eller sake (kan droppes)
2 ss oystersaus

Vårrull-wraps (40 stk)
1 stort egg til pensling
1-2 liter olje til fritering

Dippsaus:
En god soyasaus
Oystersaus
(Litt dijon-sennep)

Dypfryste vårrull-wraps tas opp og får tine på kjøkkenbenken en times tid.

Kok opp vann, hell over shitake-soppen, og la det stå 15-20 minutter til soppen er helt myk. Skyll soppen i kaldt vann, snitt den i tynne skiver, og sett til side så lenge.

Legg vermicelli-nudlene i kokende vann, la dem trekke etpar minutter, og skyll dem deretter i kaldt vann. Kutt dem i 3-4 cm strimler, og ha dem i en romslig bolle (hvor alle ingrediensene til fyllet skal blandes i).

Gulrøtter og hodekål grovrives eller finsnittes i 3-4 cm strimler (julienne). Jeg foretrekker å grovrive gulrøttene, og finsnitte hodekålen. Vårløk finsnittes, og has i en skål for seg.

Varm opp litt olje i en stekepanne på høy varme, stek biffdeigen til den er gjennomstekt, rør ofte, og del den opp så smått som mulig underveis. Krydre med salt og pepper, og bland sammen med nudlene.

Stek shitakesopp, gulrøtter, hodekål og finrevet ingefær på høy varme med soyasaus, sesamolje, mirin/sake og oystersaus, rør ofte. Stek noen minutter til grønnsakene blir litt møre, tilsett vårløken siste stekeminuttet. Bland godt sammen med biffdeigen og nudlene.

Egg piskes godt sammen.

Slik lager du selve vårrullene:

La vårrull-wrap'ene ligge med et fuktig kjøkkenhåndkle over seg, så de ikke tørker ut. Løsne wrap'ene forsiktig, så de ikke revner.

Ta en wrap om gangen, legg den på benken med ene hjørnet mot deg. Ha en toppet spiseskje med røre på wrap'en, like nedenfor midten i en horisontal stripe, omtrent slik at øverste kanten på fyllet er på høyde med høyre og venstre hjørne... 

...legg det nærmeste wrap-hjørnet over fyllet...

...brett venstre og høyre hjørne inn over fyllet, som en konvolutt. Legg wrap'en så tett inntil fyllet som mulig, for å unngå luftlommer når vårrullen er rullet sammen (ellers kan den sprekke under steking, når fuktigheten i fyllet blir varmet opp, blir til damp, og utvider seg).

Pensle litt egg ytterst på kantene...

...og rull sammen.

Fortsett med resten av vårrullene på samme vis til du er ferdig.

Vårrullene stekes enten i frityrkoker eller i en romslig gryte med godt med olje. Bruker du gryte, har du noen cm olje i, slik at vårrullene flyter litt i oljen under steking, og ikke "ligger" på grytebunnen. Varm opp oljen før vårrullene stekes, den er passe varm når du setter en tresleiv oppi oljen, og det dannes små bobler rundt sleiven. Oljen skal ikke bli for varm, ca 140-150 grader er passe.

Stek noen vårruller om gangen, ikke for mange, noen minutter på hver side til de er fint gyldne og sprø. Legg de ferdige vårrullene på kjøkkenpapir så overflødig olje får renne av.

Bland sammen halvt om halvt soyasaus og oystersaus til dipp.

Server vårrullene med en god salat og dippsaus til. Vel bekomme!

Wasabi-majones

Hva gjør du når du står og skal lage majones, og oppdager at det er tomt for sennep? Jo, da tager du hva du haver...

Og slik gikk det til at jeg i dag lagde wasabi-majones. Wasabi på tube viste seg å være en ideell erstatter for sennep - den ga en litt annen "sting" eller "touch" til majonesen, rett og slett.

Bruk den som en hvilken som helst annen majones, men da kan du gjerne være litt moderat med wasabi-mengden, så den ikke tar overhånd. Den vil passe ekstra godt til asiatiske retter, da kan du fint bruke litt mer wasabi - det viktigste er å smake den til etter egen gane.


Du trenger følgende:

1 egg
1 ss hvitvinseddik
1 ts (knapt) salt
1,5-2 dl nøytral olje (for eksempel raffinert rapsolje)
Wasabi (smakes til)

Majonesen lages i en fei med stavmikser:

Ha egg, hvitvinseddik og salt i en høy, litt smal beholder (for eksempel målebeger til stavmikseren). Hell så i 1,5 dl nøytral olje, sett stavmikseren ned i bunnen på beholderen, og kjør majonesen sammen til alt er blandet. Tilsett deretter litt og litt olje, og kjør stavmikseren, til du har passe konsistens på majonesen.

Smak til med litt og litt wasabi, til passe smak. Rør den godt inn i majonesen.

Brukes som en hvilken som helst annen majones, eller til asiatiske retter.

Vel bekomme!

Ovnsbakt laksefilet med smakfull japansk vri

I dag har jeg rett og slett latt meg inspirere av SUSHI - og kommet opp med denne herlige lakseretten med japansk vri. Syltet ingefær, soyasaus, sesamolje og sesamfrø; sammen sier de "yummy"!

Både toåringen og minstemann på 10 mnd spiste laksen med stor appetitt - vi voksne likeså:)

Jeg synes det er stor forskjell på syltet ingefær som fås kjøpt i matbutikker. Personlig synes jeg ikke Blue Dragon sin er så god, den er et stykke unna å smake som de man får på sushi-restauranter. Saitaku sin derimot er ganske bra, den fås kjøpt i en rekke vanlige butikker. Ellers har asiatiske butikker mye bra syltet ingefær.

Og så kan jeg ikke få gitt nok skryt til den ferske, naturelle laksefileten fra Godehavs. Den fås kjøpt på Rema, den er rimelig, og kvaliteten er meget bra. Anbefales på det varmeste!

Saitaku syltet ingefær har god smak, og finnes i endel matbutikker etter hvert

Du trenger følgende til to-tre personer:

1 ss sesamfrø
2-3 ss syltet ingefær + ekstra ved servering
3 ss soyasaus
1 ss sesamolje
500 gr laksefilet
Salt
Pepper

Ris til to-tre personer

2-3 gulrøtter
1/2 løk
1 vårløk
Olje til steking

Sesamfrø ristes i tørr stekepanne på høy varme til de blir gyldne, rør jevnlig så de ikke svis. Ristingen kan eventuelt droppes, men det gir en ekstra god smak på sesamfrøene. Tips: Du kan fint gjøre dette på forhånd, og riste litt ekstra sesamfrø, som du oppbevarer i en boks med tett lokk.

Kok opp vann til risen. Kok risen etter anvisning på pakken.

Forvarm stekeovnen til 160 grader.

Finhakk syltet ingefær, og bland sammen med soyasaus og sesamolje.

Legg porsjonsstykker av laksefilet i en ildfast form, dryss over litt salt og pepper, og fordel blandingen med syltet ingefær over laksefiletene. Stekes i ovnen i 12-15 minutter, til laksen er så vidt gjennomstekt og begynner å flake seg.

Imens kuttes gulrøtter i skiver, løk i grove biter, og vårløk i passe tynne ringer. Stek først gulrøtter og løk i litt olje på max varme i noen minutter til løken er blank og gulrøttene litt gyldne, rør av og til så det ikke svis. Vårløk tilsettes siste stekeminutt.

Server laksefileten med ris og grønnsaker til, og dryss over sesamfrø. Det smaker ekstra godt med litt syltet ingefær på siden.

Vel bekomme!

Ovnsbakt Salma-laks med herlig asiatisk vri

Foto: Mona R Steinsland

Dette må være det nærmeste man kommer "snop" når det gjelder fiskemiddager! Ovnsbakt Salma-laks med denne asiatiske toppingen er rett og slett yummy. En kjapp og enkel rett som egner seg godt til helgekosen og når man får gode venner på besøk.

Laksen skal ikke gjennomstekes helt. Den skal være rosa inni - da er den vidunderlig saftig og silkemyk på konsistensen...


Du trenger følgende til to personer:

1 stor sjalottløk
2 ts finhakket frisk ingefær
2 hvitløksfedd
3 ss olje til steking
2 ss sesamolje
2 ss soyasaus
2 ss teriyakisaus
1 vårløk
1/2 lime
400 gr Salma-filet

Nudler til to
2 ss nøytral olje
2 ss sesamolje

Grønnsaker etter ønske

Foto: Mona R Steinsland

Sjalottløk, frisk ingefær og hvitløk finhakkes, og surres i olje på moderat varme noen minutter til løken er blank. Trekk kasserollen til side, og tilsett sesamolje, soyasaus og teriyakisaus. Rør sammen.

Forvarm stekeovnen til 160 grader.

Kok opp vann til nudlene. Kutt vårløk i tynne ringer. Kutt ønskede grønnsaker.

Del Salma-fileten i passe porsjonsstykker, og legg dem i en ildfast form. Fordel løk-/sesamblandingen i et jevnt lag oppå laksestykkene, og dryss over litt pepper og eventuelt litt salt (husk at soyasausen også er salt). Fordel vårløk over laksestykkene, og skvis saft av lime over til slutt.

Bakes i stekeovnen på nest nederste rille i 6-8 minutter. Laksen skal fortsatt være litt rosa inni, altså ikke helt gjennomstekt.

Imens kokes nudlene etter anvisning på pakken, og grønnsakene wokes/stekes. Bland inn olje og sesamolje i de nykokte nudlene.

Legg opp nudler på tallerken, Salma oppå, og grønnsaker på siden. Vel bekomme!

Foto: Mona R Steinsland

Hjemmelaget iskrem med japansk grønn te (matcha)

Foto: Mona R Steinsland

Sabi Sushi Sandnes lanserer snart et nytt konsept med sushi og te, les mer om det her. I den forbindelse har jeg laget denne iskremen.

Matcha er en japansk te som består av grønne teblader malt til pulver. Grønn te har sterke og lange tradisjoner i Japan, og kommer i mange varianter og kvaliteter. Matcha brukes ofte i matlaging. Ettersom den er finmalt av hele teblader, så inneholder den store mengder antioksidanter, hele 130 ganger mer enn vanlig grønn te.

Her har jeg tatt utgangspunkt i min enkle men velprøvde iskremoppskrift, og altså smaksatt den med matcha. En ny og spennende smaksopplevelse, som attpåtil er supersunn. Jeg tilsatte te-pulveret etter at melkeblandingen var kokt opp og trukket av platen, for å være sikker på å bevare mest mulig av næringsstoffene.

Foto: Mona R Steinsland

Du trenger følgende:

1 liter helmelk
1 dl rørsukker
4 ss maisenna
6-8 gr matcha grønn pulver-te (3-4 ts)

Ha helmelk, rørsukker og maisenna i en tykkbunnet kasserolle, og visp til maisennaen er helt løst opp. Kok opp på moderat varme under konstant visping, til kokepunktet. Trekk kasserollen av platen, og la den avkjøles etpar minutter.

Foto: Mona R Steinsland

Bruk en sikt, og tilsett te-pulveret litt og litt, og visp sammen mellom hver gang. Dette fordi te-pulveret har en tendens til å klumpe seg. Smak til mengden av matcha.

La blandingen avkjøles i romtemperatur, for deretter å settes i kjøleskap til den er helt avkjølt.

Helles i iskremmaskinen. Følg instruksjonene for din maskin.

Sett gjerne iskremen et par timer i fryseren før servering for fastere konsistens. Iskrem er "ferskvare", og er aller best på smak når den er nylaget eller noen få dager gammel. Men den kan fint oppbevares etpar uker i fryseren. Ta ut iskremen 20-30 minutter før servering, så den rekker å få fin og myk konsistens.

Matcha grønn te iskrem serveres som den er, uten noe stæsj, gjerne etter et sushi-måltid. Alternativt med litt revet sjokolade over. Vel bekomme!

Foto: Mona R Steinsland

"Sushi and tea please!"

(Foto: Mona R Steinsland)

"Om den franske historie er skrevet i vin, så er den japanske skrevet i te"

I Japan er te en svært viktig del av kulturen, og da snakker vi om grønn te, eller "o cha" på japansk. Grønn te er selve matdrikken fremfor noen. 

Sabi Sushi Sandnes forbereder i disse dager sitt eget te-konsept, og jeg fikk være med på en forskudds sushi & tea tasting. Kaffe- og te-leverandøren Solberg & Hansen stilte med to representanter som fortalte om japansk grønn te, litt om dens historie og tradisjon, og hvordan den høstes og tilberedes.

Japansk grønn te dampes for å bevare smaken, aromaen og grønnfargen til tebladene. Smaken gir blant annet assosiasjoner til hav og sjøgress. Den grønne teen har mye av fylden som vi kjenner fra kjøtt, sopp og rå laks. Her snakker vi Umami! 

Med andre ord; japansk grønn te passer veldig bra til sushi og sashimi.

Martin Skar, produktsjef hos Solberg & Hansen, forteller engasjert om japansk grønn te 
(Foto: Mona R Steinsland)

Teen tilberedes i egne te-bryggere (Foto: Mona R Steinsland)

Vi fikk prøve i alt fem typer grønn te. Fire av dem ble servert til sushi. 

Først fikk vi smake genmaicha, en all-round te blandet med ristet brun ris. Den var helt klart min favoritt! Virkelig aromatisk og fyldig, og ulikt alt annet jeg har drukket av te noensinne. Herlig å drikke både på egen hånd og til sushi.

It's tea time... (Foto: Mona R Steinsland)

Ole Dysjaland, daglig leder hos Sabi Sushi Sandnes, forteller om det nye sushi- og te-konseptet

(Foto: Mona R Steinsland)

 Lekker sashimi av kveite, laks og kamskjell (Foto: Mona R Steinsland)

Dernest fikk vi servert sincha, som var veldig delikat til sashimi. Flere av dem som var til stede på tastingen foretrakk denne teen til sushi fremfor genmaicha. Men jeg holdt litt på sistnevnte; jeg var så fascinert av den herlige, karakteristiske ris-smaken! Fort gjort å bli hekta...

Japansk grønn te er servert (Foto: Mona R Steinsland)

Hamachi, laks og kveite nigiri (Foto: Mona R Steinsland)

Så fikk vi servert sencha, som visstnok er den mest populære japanske teen. Den minnet om sincha, men jeg syntes denne hadde litt mer smak. If you're looking for umami, you've come to the right place... Den finnes i mange typer, kvaliteter og prisklasser. 

Ponzu-saus foran - jalapeno-saus bak (Foto: Mona R Steinsland)

Sabi's signatur-maki (Foto: Mona R Steinsland)

Deretter fikk vi smake kukicha, som var mer ulik de to foregående teene. Denne ga en buljongaktig, litt fet smaksopplevelse - et bra følge til mer smaksrik sushi som Sabi's signatur-makier.

Matcha latte (Foto: Mona R Steinsland)

En perfekt avslutning på måltidet var en deilig kopp med matcha latte! Vi var allerede hekta på grønn te til sushi, og dette ble nærmest for en dessert å regne.

For meg personlig var dette det aller første møtet med grønn te og sushi i kombinasjon. Jeg visste ikke en gang hvor vanlig det er å drikke te til sushi... Bare tanken på hvor sterke og lange tradisjoner den grønne teen har i Japan, gjorde dette til en spesiell opplevelse.

Matcha - japanske teblader malt til pulver. Intens grønnfarge. Spekket med antioksidanter!

(Foto: Mona R Steinsland)