Wasabi-majones

Hva gjør du når du står og skal lage majones, og oppdager at det er tomt for sennep? Jo, da tager du hva du haver...

Og slik gikk det til at jeg i dag lagde wasabi-majones. Wasabi på tube viste seg å være en ideell erstatter for sennep - den ga en litt annen "sting" eller "touch" til majonesen, rett og slett.

Bruk den som en hvilken som helst annen majones, men da kan du gjerne være litt moderat med wasabi-mengden, så den ikke tar overhånd. Den vil passe ekstra godt til asiatiske retter, da kan du fint bruke litt mer wasabi - det viktigste er å smake den til etter egen gane.


Du trenger følgende:

1 egg
1 ss hvitvinseddik
1 ts (knapt) salt
1,5-2 dl nøytral olje (for eksempel raffinert rapsolje)
Wasabi (smakes til)

Majonesen lages i en fei med stavmikser:

Ha egg, hvitvinseddik og salt i en høy, litt smal beholder (for eksempel målebeger til stavmikseren). Hell så i 1,5 dl nøytral olje, sett stavmikseren ned i bunnen på beholderen, og kjør majonesen sammen til alt er blandet. Tilsett deretter litt og litt olje, og kjør stavmikseren, til du har passe konsistens på majonesen.

Smak til med litt og litt wasabi, til passe smak. Rør den godt inn i majonesen.

Brukes som en hvilken som helst annen majones, eller til asiatiske retter.

Vel bekomme!

En liten epistel om wasabi

Foto: Mona R Steinsland

Wasabi. Hva er nå det for noe, sånn egentlig? Alle som har spist sushi har stiftet bekjentskap med denne grønne, myke, lille pasta-klumpen som er standard tilbehør. Den er sterk og markant på smak, og det gjelder å bruke en akkurat passe mengde. Jeg har vært litt nysgjerrig på å finne ut mer om wasabi, og bestemte meg for å gjøre litt research.

Wasabi (wasabia japonica) omtales gjerne som japansk pepperrot, og tilhører for så vidt samme botaniske slekt som både pepperrot, sennep og kål. Det er en rotgrønnsak som blir finrevet til en pasta, som benyttes både som tilbehør til sushi, men også som ingrediens i mange andre japanske retter. 

Wasabi vokser for det meste langs fuktige elvebredder i Japan, hvor det finnes rundt 20 kjente sorter som for det meste er regionsspesifikke. De ulike plantesortene skiller seg fra hverandre i form og størrelse, bladverk, farge, smak, kvalitet, og toleranse for temperaturer. Wasabi er generelt vanskelig å dyrke selv på steder hvor vekstforholdene er "ideelle". Plantene fordrer omfattende og forsiktig stell: De krever konstant rennende kaldt vann, men ikke for kaldt. De trenger skygge, men ikke for mye. Og de krever mildt klima. For å nevne noe. Håndtering, lagring og tilberedning av wasabi er også et kapittel for seg. Ergo er wasabi en eksklusiv vare. 

Den tidligste kjente dyrkingen av wasabi går helt tilbake til det 10. århundre. I 2009 var produksjonen i Japan på nesten 3 500 tonn. På grunn av etterspørselen blir wasabi også kultivert i Kina, Taiwan, New Zealand, Canada og USA, og Japan er stor-importør. Den samlede produksjonen klarer ikke å møte den store etterspørselen, og wasabi av høy kvalitet er derfor svært kostbar. 

"Wasabi" som er tilgjengelig for folk flest inneholder lite eller ingen ekte wasabi, men er i stedet laget av pepperrot, sennep og stivelse tilsatt grønnfarge, og er gjerne tilgjengelige på tube. Eventuelt er det snakk om wasabi av lavere kvalitet. 

Ekte wasabi omsettes både som ferske røtter som finrives til en pasta, og i tørket og malt tilstand i form av pulver. Wasabi-pulver blandes ut med vann som dermed blir til pasta.

Tradisjonelt har man brukt tørket hai-skinn til å finrive wasabi med. Skinnet er grovt på ene siden og fint på den andre - wasabi rives på den fine siden, og det kan minne om fint sandpapir. Men rivjern med hai-skinn er ikke like tilgjengelige lenger, og ofte benyttes keramiske rivjern, eller rivjern av metall (oroshigane).

Wasabi er sterk på en annen måte enn eksempelvis chili, som er oljebasert. Sterkheten i wasabi utløses i form av damp når roten finrives, og det gjør også at styrken oppleves mer kortvarig, og den går raskt over i en søtlig aroma. Der hvor chili først og fremst "brenner på tungen", vil styrken i wasabi først og fremst kjennes i nesen og luftveiene.

Smaken av wasabi taper seg fort; det sies at den forvitrer etter 15 minutter. Og dette skal visst være grunnen til at sushikokker ofte har litt wasabi mellom fisken og risen - da bevares smaken frem til sushien skal spises.

Litt kuriosa: Det å "sniffe" wasabi har tilsvarende effekt som luktesalt, og dette er blitt utnyttet av forskere til å utvikle en branndetektor for døve. En døv person som deltok i forsøk, våknet etter kun 10 sekunder etter at wasabi-partikler ble sprayet inn i rommet der hvor han sov. En gruppe forskere ble belønnet med Nobels kjemipris i 2011 for å ha kommet frem til den ideelle partikkeltettheten av wasabi for å kunne vekke personer i nødsituasjoner.

Foto: Mona R Steinsland

Kilder:
www.japan-guide.com
www.wikipedia.com
www.wisegeek.com
http://cru.cahe.wsu.edu/cepublications/pnw0605/pnw0605.pdf