Dinner Club @ Sabi Sushi Hinna

Torsdag 23. januar var det klart for Dinner Club på Sabi Sushi Hinna. Kjøkkensjef Tony Martin på Tango, Stavangers kanskje fremste gourmet-restaurant, var hyret inn som gjestekokk for anledningen. Planen er å arrangere flere slike Dinner Club-kvelder, tanken er å ambulere konseptet rundt på de ulike restaurantene i Sabi-kjeden. 

Heldigvis passet det for undertegnede å være med denne gangen - og takk og pris for at jeg ikke gikk glipp av en så fantastisk meny basert på førsteklasses råvarer! Og ikke minst ble det en veldig sosial og hyggelig kveld sammen med fine & gode matglade folk.

**********

Original velkomsthilsen, meny trædd på spisepinner...

...kveldens spennende meny

Kjøkkensjef Tony Martin fra Tango & Sabi-kokkene i full sving på kjøkkenet

Kveldens første rett: Sjøkreps med eplegelé. En virkelig raus sjøkreps med fantastisk rik smak og perfekt tilberedt - vi startet visst kvelden i himmelrik...

Andre rett: Posjert østers med yuzo-gele (japansk sitrusfrukt)

Tredje rett: Østers med ponzu-saus toppet med lekre urter

Fjerde rett ankommer bordet vårt…:

Sjøkreps-sashimi. Den ble servert i agurken - oh my, dette var nydelig!

Femte rett: Sashimi på nordisk vis, servert med wasabi-majones. Enkelt og elegant.

Sjette rett: Torsk ceviche, servert i parmesan-"kjeks". Så utrolig lekkert, og så utrolig smakfullt...

…rene kunstverket!

Syvende rett: Torsk med ristede gresskarfrø og -krem. Ny og uventet kombinasjon - gresskarfrø-kremen spaserte rett i mathjertet mitt med sin delikate nøttesmak!

Åttende rett: Hummer-nigiri. Noen som får vann i munnen??

Niende rett: Maki med røkt ål og trøffel. Jeg ville aldri trodd at jeg skulle synes at ål var så godt, og desto mindre røkt ål. Men, når det blir tilberedt som dette, ja så må man jo bare like det!

Tiende rett: Hummer-dumpling i artiskokk-buljong servert med hvitløkschips. Wow, dette var virkelig kveldens kulinariske høydare, det beste jeg har smakt på lange tider! Dumplingen og buljongen var nydelig smaksrike hver for seg, samtidig som de utfylte hverandre perfekt.  

Ellevte rett, og over på kjøttrettene: And servert med bringebærsaus - ny og frisk vri!

Tolvte rett: And med fritert andeskinn og kimchi. Sistnevnte er fermentert kål som er en japansk klassiker. Fritert andeskinn smakte omtrent som "high-class" bacon, yummy sier jeg bare...

Trettende rett: Wagyu-biff. Wagyu er en japansk ku-rase med et fantastisk marmorert og smaksrikt kjøtt.

Fjortende rett: Wagyu tartar med lime. Utrolig smakfullt og herlig på konsistens, jeg fikk overhodet ikke følelsen av å spise rått kjøtt. Og se så lekkert det er da - man spiser jo med øynene også...!

Femtende rett, og første dessert: Pistasj-makron med en liten madeleine-kake ved siden av, og ikke minst en lekker & fyldig sjokoladekrem i koppen.

Sekstende rett: Dessert-maki med mango og jordbær, og en vaniljesaus i skjeen. Nydelig avslutning på et minnerikt måltid!

En herlig gjeng jeg satt på bord med! Innimellom alle de kulinariske opplevelsene ble det mye "lått og løye", som man sier i Stavanger. Fra venstre: Håvard, Triin, Jan Rune og Thomas.

**********

Og da er det bare å glede seg til neste mulige Dinner Club-anledning. Takk til Sabi Sushi for en fantastisk gourmet-kveld, takk til dyktige Tony Martin og øvrige kokker, og takk til fine folk for super-hyggelig selskap!

"Sushi and tea please!"

(Foto: Mona R Steinsland)

"Om den franske historie er skrevet i vin, så er den japanske skrevet i te"

I Japan er te en svært viktig del av kulturen, og da snakker vi om grønn te, eller "o cha" på japansk. Grønn te er selve matdrikken fremfor noen. 

Sabi Sushi Sandnes forbereder i disse dager sitt eget te-konsept, og jeg fikk være med på en forskudds sushi & tea tasting. Kaffe- og te-leverandøren Solberg & Hansen stilte med to representanter som fortalte om japansk grønn te, litt om dens historie og tradisjon, og hvordan den høstes og tilberedes.

Japansk grønn te dampes for å bevare smaken, aromaen og grønnfargen til tebladene. Smaken gir blant annet assosiasjoner til hav og sjøgress. Den grønne teen har mye av fylden som vi kjenner fra kjøtt, sopp og rå laks. Her snakker vi Umami! 

Med andre ord; japansk grønn te passer veldig bra til sushi og sashimi.

Martin Skar, produktsjef hos Solberg & Hansen, forteller engasjert om japansk grønn te 
(Foto: Mona R Steinsland)

Teen tilberedes i egne te-bryggere (Foto: Mona R Steinsland)

Vi fikk prøve i alt fem typer grønn te. Fire av dem ble servert til sushi. 

Først fikk vi smake genmaicha, en all-round te blandet med ristet brun ris. Den var helt klart min favoritt! Virkelig aromatisk og fyldig, og ulikt alt annet jeg har drukket av te noensinne. Herlig å drikke både på egen hånd og til sushi.

It's tea time... (Foto: Mona R Steinsland)

Ole Dysjaland, daglig leder hos Sabi Sushi Sandnes, forteller om det nye sushi- og te-konseptet

(Foto: Mona R Steinsland)

 Lekker sashimi av kveite, laks og kamskjell (Foto: Mona R Steinsland)

Dernest fikk vi servert sincha, som var veldig delikat til sashimi. Flere av dem som var til stede på tastingen foretrakk denne teen til sushi fremfor genmaicha. Men jeg holdt litt på sistnevnte; jeg var så fascinert av den herlige, karakteristiske ris-smaken! Fort gjort å bli hekta...

Japansk grønn te er servert (Foto: Mona R Steinsland)

Hamachi, laks og kveite nigiri (Foto: Mona R Steinsland)

Så fikk vi servert sencha, som visstnok er den mest populære japanske teen. Den minnet om sincha, men jeg syntes denne hadde litt mer smak. If you're looking for umami, you've come to the right place... Den finnes i mange typer, kvaliteter og prisklasser. 

Ponzu-saus foran - jalapeno-saus bak (Foto: Mona R Steinsland)

Sabi's signatur-maki (Foto: Mona R Steinsland)

Deretter fikk vi smake kukicha, som var mer ulik de to foregående teene. Denne ga en buljongaktig, litt fet smaksopplevelse - et bra følge til mer smaksrik sushi som Sabi's signatur-makier.

Matcha latte (Foto: Mona R Steinsland)

En perfekt avslutning på måltidet var en deilig kopp med matcha latte! Vi var allerede hekta på grønn te til sushi, og dette ble nærmest for en dessert å regne.

For meg personlig var dette det aller første møtet med grønn te og sushi i kombinasjon. Jeg visste ikke en gang hvor vanlig det er å drikke te til sushi... Bare tanken på hvor sterke og lange tradisjoner den grønne teen har i Japan, gjorde dette til en spesiell opplevelse.

Matcha - japanske teblader malt til pulver. Intens grønnfarge. Spekket med antioksidanter!

(Foto: Mona R Steinsland)

En date med Sabi Sushi Sandnes

(Foto: Mona R Steinsland)

Denne uken hadde jeg min første visitt innom Sabi Sushi Sandnes, som åpnet i Storgata 42 i mai. Dette er tredje medlem i Sabi-familien, en diner som er en mellomting mellom restaurant og take-away-sted.

(Foto: Mona R Steinsland)

Daglig leder Ole Dysjaland tok godt imot. Han viste kjøkkenet hvor sushien tilberedes, og fortalte engasjert om kokkene og hvordan de jobber, om råvarene, om Sabi-standarden, og om den nye restauranten. 

Sashimi skjæres med stødig og kompetent hånd av erfarne sushikokker

(Foto: Mona R Steinsland)

Sushikokkene sliper knivene sine hver morgen - kanskje jeg skulle tatt med meg mine kniver dit en gang??

(Foto: Mona R Steinsland)

Lekker sushi som jeg skal få smake
(Foto: Mona R Steinsland)

Siste finish...

(Foto: Mona R Steinsland)

To av sushikokkene i faglig passiar

(Foto: Mona R Steinsland)

Hvem får ikke vann i munnen av dette??

(Foto: Mona R Steinsland)

Dette er ikke bare sushi, dette er også spiselige kunstverk

(Foto: Mona R Steinsland)

Yummy, signatur-maki
(Foto: Mona R Steinsland)

Yakitori kyllingspyd, et "must" for den som vil ha en varm rett
(Foto: Mona R Steinsland)

Jeg fikk overvære fileteringen av en stor, flott laks. All filetering gjøres på et eget kjøkken, hvor strenge prosedyrer følges for topp hygiene. Fiskekroppen har ulike bakterier på utsiden og innvendig, og det er viktig at disse bakteriene ikke får kontakt med hverandre. Sushikokkene hos Sabi har grundig opplæring i håndteringen og fileteringen av fisken for å ivareta dette. 

Hey dude, klar for litt filetering?

(Foto: Mona R Steinsland)

Laksen forberedes...

(Foto: Mona R Steinsland)

...fileteringen er i gang...

(Foto: Mona R Steinsland)

...presisjon og hygiene er viktige stikkord gjennom hele fileteringsprosessen...

(Foto: Mona R Steinsland)

...slipestålet svinges over kniven... 
(Foto: Mona R Steinsland)

...siste innsats...

(Foto: Mona R Steinsland)

...etter dyp konsentrasjon og høy presisjon kom det et smil fra sushi-kokken!
(Foto: Mona R Steinsland)

Kun de aller beste delene av fisken blir til sushi hos Sabi, alle overflødige fiskerester blir fryst ned og deretter kastet. Da jeg fikk høre dette, tenkte jeg på all den gode kraften som ikke blir noe av, og gode fiskerester som kunne vært brukt til andre formål. 

Ifølge medeier i Sabi, Njål Gaute Solland, har de prøvd å få til arrangement med ulike aktører med tanke på å få utnyttet ressursene videre - uten hell så langt... Forhåpentligvis finnes noen der ute som kan være interessert disse gode råvarene, det er ganske store mengder som går til spille i løpet av et år.

Uansett hvor mye jeg trener, så kommer jeg nok aldri til å klare å skjære så lekre, rene fileter... 

(Foto: Mona R Steinsland)

Kvelden er omme, og jeg har hatt en strålende og lærerik visitt hos Sabi Sushi Sandnes. Jeg har fått nytt innblikk i hvordan sushi-kokkene jobber, de strenge prosedyrene som ligger til grunn for den høye kvaliteten, og forarbeidet med fisken og fileteringen. Og jeg har fått smake på nydelig sushi, eller rettere sagt; spiselige kunstverk. Jeg må si at min respekt for sushi-kokker og "Sabi"-standarden bare har vokst med dette.

Takk for meg, og takk for gjestfriheten. Jeg kommer snart tilbake!

(Foto: Mona R Steinsland)