Dinner Club @ Sabi Sushi Hinna

Torsdag 23. januar var det klart for Dinner Club på Sabi Sushi Hinna. Kjøkkensjef Tony Martin på Tango, Stavangers kanskje fremste gourmet-restaurant, var hyret inn som gjestekokk for anledningen. Planen er å arrangere flere slike Dinner Club-kvelder, tanken er å ambulere konseptet rundt på de ulike restaurantene i Sabi-kjeden. 

Heldigvis passet det for undertegnede å være med denne gangen - og takk og pris for at jeg ikke gikk glipp av en så fantastisk meny basert på førsteklasses råvarer! Og ikke minst ble det en veldig sosial og hyggelig kveld sammen med fine & gode matglade folk.

**********

Original velkomsthilsen, meny trædd på spisepinner...

...kveldens spennende meny

Kjøkkensjef Tony Martin fra Tango & Sabi-kokkene i full sving på kjøkkenet

Kveldens første rett: Sjøkreps med eplegelé. En virkelig raus sjøkreps med fantastisk rik smak og perfekt tilberedt - vi startet visst kvelden i himmelrik...

Andre rett: Posjert østers med yuzo-gele (japansk sitrusfrukt)

Tredje rett: Østers med ponzu-saus toppet med lekre urter

Fjerde rett ankommer bordet vårt…:

Sjøkreps-sashimi. Den ble servert i agurken - oh my, dette var nydelig!

Femte rett: Sashimi på nordisk vis, servert med wasabi-majones. Enkelt og elegant.

Sjette rett: Torsk ceviche, servert i parmesan-"kjeks". Så utrolig lekkert, og så utrolig smakfullt...

…rene kunstverket!

Syvende rett: Torsk med ristede gresskarfrø og -krem. Ny og uventet kombinasjon - gresskarfrø-kremen spaserte rett i mathjertet mitt med sin delikate nøttesmak!

Åttende rett: Hummer-nigiri. Noen som får vann i munnen??

Niende rett: Maki med røkt ål og trøffel. Jeg ville aldri trodd at jeg skulle synes at ål var så godt, og desto mindre røkt ål. Men, når det blir tilberedt som dette, ja så må man jo bare like det!

Tiende rett: Hummer-dumpling i artiskokk-buljong servert med hvitløkschips. Wow, dette var virkelig kveldens kulinariske høydare, det beste jeg har smakt på lange tider! Dumplingen og buljongen var nydelig smaksrike hver for seg, samtidig som de utfylte hverandre perfekt.  

Ellevte rett, og over på kjøttrettene: And servert med bringebærsaus - ny og frisk vri!

Tolvte rett: And med fritert andeskinn og kimchi. Sistnevnte er fermentert kål som er en japansk klassiker. Fritert andeskinn smakte omtrent som "high-class" bacon, yummy sier jeg bare...

Trettende rett: Wagyu-biff. Wagyu er en japansk ku-rase med et fantastisk marmorert og smaksrikt kjøtt.

Fjortende rett: Wagyu tartar med lime. Utrolig smakfullt og herlig på konsistens, jeg fikk overhodet ikke følelsen av å spise rått kjøtt. Og se så lekkert det er da - man spiser jo med øynene også...!

Femtende rett, og første dessert: Pistasj-makron med en liten madeleine-kake ved siden av, og ikke minst en lekker & fyldig sjokoladekrem i koppen.

Sekstende rett: Dessert-maki med mango og jordbær, og en vaniljesaus i skjeen. Nydelig avslutning på et minnerikt måltid!

En herlig gjeng jeg satt på bord med! Innimellom alle de kulinariske opplevelsene ble det mye "lått og løye", som man sier i Stavanger. Fra venstre: Håvard, Triin, Jan Rune og Thomas.

**********

Og da er det bare å glede seg til neste mulige Dinner Club-anledning. Takk til Sabi Sushi for en fantastisk gourmet-kveld, takk til dyktige Tony Martin og øvrige kokker, og takk til fine folk for super-hyggelig selskap!

Nudler med reker, avocado og syltet ingefær

Nyinnkjøpte reker, perfekt moden avocado, og lyst på noe snadder til middag... Da er det bare å vri hjernen litt, og vips så er ideene der. Retten ble "krydret" med japanske smaker - syltet ingefær, vårløk, soyasaus, sesamolje og lime. Og servert med nudler til. Du kan fint bruke ris dersom du heller vil det.

Denne retten passer godt til en god lunsj eller middag, eller som kosemat i helgen eller på kvelden. En fin ting er at du ikke trenger å koke annet enn nudlene. Litt jobb er det jo å skrelle alle rekene, men når resultatet blir så smakfullt så er det verdt det!

Du trenger følgende til tre personer:

1,2-1,5 kg reker med skall
2 vårløk
2 ss syltet ingefær
2 ss extra virgin olivenolje
2-3 ss soyasaus
1 ss sesamolje
1 stor moden avocado
1/2 lime
(Salt, pepper)

Nudler til tre personer
2 ss extra virgin olivenolje
1 ss sesamolje

Rekene skrelles og has i en bolle.

Kok opp vannet til nudlene. Kok nudlene etter anvisning på pakken.

Vårløken kuttes i tynne ringer, ingefær finhakkes, og begge deler has sammen med rekene. Tilsett extra virgin olivenolje, soyasaus og sesamolje, bland sammen, og la rekene få godgjøre seg.

Avocadoen skrelles, steinen fjernes, avocadokjøttet kuttes i terninger, og tilsettes sammen med rekene. Skvis limesaft over, og bland forsiktig sammen. Smak eventuelt til med salt og pepper hvis ønskelig.

Vannet helles av de nykokte nudlene, tilsett extra virgin olivenolje og sesamolje, og bland sammen.

Server de rekene/avocadoen med nudler til. Vel bekomme!

Harumaki - japanske vårruller

Finnes det noen som ikke liker vårruller?? Jeg kjenner ingen... Det er ekstra stas å lage sine egne, og det er ganske enkelt også. Det tar litt tid å rulle dem sammen, særlig om du lager så mange som jeg gjør, men du kan fint halvere oppskriften om du heller vil det.

Det fine med å lage mange er at du kan fryse ned de du har til overs. Da er det en smal sak å ta opp så mange som du vil ha til et måltid, fritere dem noen minutter fra fryst tilstand - og voila, herlige nystekte vårruller! Da kan du jaggu ha dem midt i uka også, på travle dager.

Her har jeg laget en japansk variant med shitakesopp. Japanerne har lange tradisjoner med å "adoptere" kinesiske mat-klassikere, og vårruller er ikke noe unntak. På japansk kalles vårruller for harumaki.

Harumaki serveres ofte med soyasaus som er smakt til med japansk sennep, men du kan bruke litt dijon-sennep, eller droppe det. Jeg blander halvt om halvt soyasaus og oystersaus, det blir veldig godt. Du kan selvfølgelig servere sweet chili sauce til, om du heller foretrekker det.

Du trenger følgende til 40 vårruller:

30 gr tørket shitake-sopp
2 middels store gulrøtter
200 gr hodekål
2 vårløk
150 gr vermicelli-nudler (glassnudler)
Olje til steking
600 gr biffdeig
Litt finrevet ingefær
Salt
Pepper
4 ss soyasaus
4 ss sesamolje
3 ss mirin eller sake (kan droppes)
2 ss oystersaus

Vårrull-wraps (40 stk)
1 stort egg til pensling
1-2 liter olje til fritering

Dippsaus:
En god soyasaus
Oystersaus
(Litt dijon-sennep)

Dypfryste vårrull-wraps tas opp og får tine på kjøkkenbenken en times tid.

Kok opp vann, hell over shitake-soppen, og la det stå 15-20 minutter til soppen er helt myk. Skyll soppen i kaldt vann, snitt den i tynne skiver, og sett til side så lenge.

Legg vermicelli-nudlene i kokende vann, la dem trekke etpar minutter, og skyll dem deretter i kaldt vann. Kutt dem i 3-4 cm strimler, og ha dem i en romslig bolle (hvor alle ingrediensene til fyllet skal blandes i).

Gulrøtter og hodekål grovrives eller finsnittes i 3-4 cm strimler (julienne). Jeg foretrekker å grovrive gulrøttene, og finsnitte hodekålen. Vårløk finsnittes, og has i en skål for seg.

Varm opp litt olje i en stekepanne på høy varme, stek biffdeigen til den er gjennomstekt, rør ofte, og del den opp så smått som mulig underveis. Krydre med salt og pepper, og bland sammen med nudlene.

Stek shitakesopp, gulrøtter, hodekål og finrevet ingefær på høy varme med soyasaus, sesamolje, mirin/sake og oystersaus, rør ofte. Stek noen minutter til grønnsakene blir litt møre, tilsett vårløken siste stekeminuttet. Bland godt sammen med biffdeigen og nudlene.

Egg piskes godt sammen.

Slik lager du selve vårrullene:

La vårrull-wrap'ene ligge med et fuktig kjøkkenhåndkle over seg, så de ikke tørker ut. Løsne wrap'ene forsiktig, så de ikke revner.

Ta en wrap om gangen, legg den på benken med ene hjørnet mot deg. Ha en toppet spiseskje med røre på wrap'en, like nedenfor midten i en horisontal stripe, omtrent slik at øverste kanten på fyllet er på høyde med høyre og venstre hjørne... 

...legg det nærmeste wrap-hjørnet over fyllet...

...brett venstre og høyre hjørne inn over fyllet, som en konvolutt. Legg wrap'en så tett inntil fyllet som mulig, for å unngå luftlommer når vårrullen er rullet sammen (ellers kan den sprekke under steking, når fuktigheten i fyllet blir varmet opp, blir til damp, og utvider seg).

Pensle litt egg ytterst på kantene...

...og rull sammen.

Fortsett med resten av vårrullene på samme vis til du er ferdig.

Vårrullene stekes enten i frityrkoker eller i en romslig gryte med godt med olje. Bruker du gryte, har du noen cm olje i, slik at vårrullene flyter litt i oljen under steking, og ikke "ligger" på grytebunnen. Varm opp oljen før vårrullene stekes, den er passe varm når du setter en tresleiv oppi oljen, og det dannes små bobler rundt sleiven. Oljen skal ikke bli for varm, ca 140-150 grader er passe.

Stek noen vårruller om gangen, ikke for mange, noen minutter på hver side til de er fint gyldne og sprø. Legg de ferdige vårrullene på kjøkkenpapir så overflødig olje får renne av.

Bland sammen halvt om halvt soyasaus og oystersaus til dipp.

Server vårrullene med en god salat og dippsaus til. Vel bekomme!