Hjemmelaget iskrem med japansk grønn te (matcha)

Foto: Mona R Steinsland

Sabi Sushi Sandnes lanserer snart et nytt konsept med sushi og te, les mer om det her. I den forbindelse har jeg laget denne iskremen.

Matcha er en japansk te som består av grønne teblader malt til pulver. Grønn te har sterke og lange tradisjoner i Japan, og kommer i mange varianter og kvaliteter. Matcha brukes ofte i matlaging. Ettersom den er finmalt av hele teblader, så inneholder den store mengder antioksidanter, hele 130 ganger mer enn vanlig grønn te.

Her har jeg tatt utgangspunkt i min enkle men velprøvde iskremoppskrift, og altså smaksatt den med matcha. En ny og spennende smaksopplevelse, som attpåtil er supersunn. Jeg tilsatte te-pulveret etter at melkeblandingen var kokt opp og trukket av platen, for å være sikker på å bevare mest mulig av næringsstoffene.

Foto: Mona R Steinsland

Du trenger følgende:

1 liter helmelk
1 dl rørsukker
4 ss maisenna
6-8 gr matcha grønn pulver-te (3-4 ts)

Ha helmelk, rørsukker og maisenna i en tykkbunnet kasserolle, og visp til maisennaen er helt løst opp. Kok opp på moderat varme under konstant visping, til kokepunktet. Trekk kasserollen av platen, og la den avkjøles etpar minutter.

Foto: Mona R Steinsland

Bruk en sikt, og tilsett te-pulveret litt og litt, og visp sammen mellom hver gang. Dette fordi te-pulveret har en tendens til å klumpe seg. Smak til mengden av matcha.

La blandingen avkjøles i romtemperatur, for deretter å settes i kjøleskap til den er helt avkjølt.

Helles i iskremmaskinen. Følg instruksjonene for din maskin.

Sett gjerne iskremen et par timer i fryseren før servering for fastere konsistens. Iskrem er "ferskvare", og er aller best på smak når den er nylaget eller noen få dager gammel. Men den kan fint oppbevares etpar uker i fryseren. Ta ut iskremen 20-30 minutter før servering, så den rekker å få fin og myk konsistens.

Matcha grønn te iskrem serveres som den er, uten noe stæsj, gjerne etter et sushi-måltid. Alternativt med litt revet sjokolade over. Vel bekomme!

Foto: Mona R Steinsland

"Sushi and tea please!"

(Foto: Mona R Steinsland)

"Om den franske historie er skrevet i vin, så er den japanske skrevet i te"

I Japan er te en svært viktig del av kulturen, og da snakker vi om grønn te, eller "o cha" på japansk. Grønn te er selve matdrikken fremfor noen. 

Sabi Sushi Sandnes forbereder i disse dager sitt eget te-konsept, og jeg fikk være med på en forskudds sushi & tea tasting. Kaffe- og te-leverandøren Solberg & Hansen stilte med to representanter som fortalte om japansk grønn te, litt om dens historie og tradisjon, og hvordan den høstes og tilberedes.

Japansk grønn te dampes for å bevare smaken, aromaen og grønnfargen til tebladene. Smaken gir blant annet assosiasjoner til hav og sjøgress. Den grønne teen har mye av fylden som vi kjenner fra kjøtt, sopp og rå laks. Her snakker vi Umami! 

Med andre ord; japansk grønn te passer veldig bra til sushi og sashimi.

Martin Skar, produktsjef hos Solberg & Hansen, forteller engasjert om japansk grønn te 
(Foto: Mona R Steinsland)

Teen tilberedes i egne te-bryggere (Foto: Mona R Steinsland)

Vi fikk prøve i alt fem typer grønn te. Fire av dem ble servert til sushi. 

Først fikk vi smake genmaicha, en all-round te blandet med ristet brun ris. Den var helt klart min favoritt! Virkelig aromatisk og fyldig, og ulikt alt annet jeg har drukket av te noensinne. Herlig å drikke både på egen hånd og til sushi.

It's tea time... (Foto: Mona R Steinsland)

Ole Dysjaland, daglig leder hos Sabi Sushi Sandnes, forteller om det nye sushi- og te-konseptet

(Foto: Mona R Steinsland)

 Lekker sashimi av kveite, laks og kamskjell (Foto: Mona R Steinsland)

Dernest fikk vi servert sincha, som var veldig delikat til sashimi. Flere av dem som var til stede på tastingen foretrakk denne teen til sushi fremfor genmaicha. Men jeg holdt litt på sistnevnte; jeg var så fascinert av den herlige, karakteristiske ris-smaken! Fort gjort å bli hekta...

Japansk grønn te er servert (Foto: Mona R Steinsland)

Hamachi, laks og kveite nigiri (Foto: Mona R Steinsland)

Så fikk vi servert sencha, som visstnok er den mest populære japanske teen. Den minnet om sincha, men jeg syntes denne hadde litt mer smak. If you're looking for umami, you've come to the right place... Den finnes i mange typer, kvaliteter og prisklasser. 

Ponzu-saus foran - jalapeno-saus bak (Foto: Mona R Steinsland)

Sabi's signatur-maki (Foto: Mona R Steinsland)

Deretter fikk vi smake kukicha, som var mer ulik de to foregående teene. Denne ga en buljongaktig, litt fet smaksopplevelse - et bra følge til mer smaksrik sushi som Sabi's signatur-makier.

Matcha latte (Foto: Mona R Steinsland)

En perfekt avslutning på måltidet var en deilig kopp med matcha latte! Vi var allerede hekta på grønn te til sushi, og dette ble nærmest for en dessert å regne.

For meg personlig var dette det aller første møtet med grønn te og sushi i kombinasjon. Jeg visste ikke en gang hvor vanlig det er å drikke te til sushi... Bare tanken på hvor sterke og lange tradisjoner den grønne teen har i Japan, gjorde dette til en spesiell opplevelse.

Matcha - japanske teblader malt til pulver. Intens grønnfarge. Spekket med antioksidanter!

(Foto: Mona R Steinsland)

En liten epistel om wasabi

Foto: Mona R Steinsland

Wasabi. Hva er nå det for noe, sånn egentlig? Alle som har spist sushi har stiftet bekjentskap med denne grønne, myke, lille pasta-klumpen som er standard tilbehør. Den er sterk og markant på smak, og det gjelder å bruke en akkurat passe mengde. Jeg har vært litt nysgjerrig på å finne ut mer om wasabi, og bestemte meg for å gjøre litt research.

Wasabi (wasabia japonica) omtales gjerne som japansk pepperrot, og tilhører for så vidt samme botaniske slekt som både pepperrot, sennep og kål. Det er en rotgrønnsak som blir finrevet til en pasta, som benyttes både som tilbehør til sushi, men også som ingrediens i mange andre japanske retter. 

Wasabi vokser for det meste langs fuktige elvebredder i Japan, hvor det finnes rundt 20 kjente sorter som for det meste er regionsspesifikke. De ulike plantesortene skiller seg fra hverandre i form og størrelse, bladverk, farge, smak, kvalitet, og toleranse for temperaturer. Wasabi er generelt vanskelig å dyrke selv på steder hvor vekstforholdene er "ideelle". Plantene fordrer omfattende og forsiktig stell: De krever konstant rennende kaldt vann, men ikke for kaldt. De trenger skygge, men ikke for mye. Og de krever mildt klima. For å nevne noe. Håndtering, lagring og tilberedning av wasabi er også et kapittel for seg. Ergo er wasabi en eksklusiv vare. 

Den tidligste kjente dyrkingen av wasabi går helt tilbake til det 10. århundre. I 2009 var produksjonen i Japan på nesten 3 500 tonn. På grunn av etterspørselen blir wasabi også kultivert i Kina, Taiwan, New Zealand, Canada og USA, og Japan er stor-importør. Den samlede produksjonen klarer ikke å møte den store etterspørselen, og wasabi av høy kvalitet er derfor svært kostbar. 

"Wasabi" som er tilgjengelig for folk flest inneholder lite eller ingen ekte wasabi, men er i stedet laget av pepperrot, sennep og stivelse tilsatt grønnfarge, og er gjerne tilgjengelige på tube. Eventuelt er det snakk om wasabi av lavere kvalitet. 

Ekte wasabi omsettes både som ferske røtter som finrives til en pasta, og i tørket og malt tilstand i form av pulver. Wasabi-pulver blandes ut med vann som dermed blir til pasta.

Tradisjonelt har man brukt tørket hai-skinn til å finrive wasabi med. Skinnet er grovt på ene siden og fint på den andre - wasabi rives på den fine siden, og det kan minne om fint sandpapir. Men rivjern med hai-skinn er ikke like tilgjengelige lenger, og ofte benyttes keramiske rivjern, eller rivjern av metall (oroshigane).

Wasabi er sterk på en annen måte enn eksempelvis chili, som er oljebasert. Sterkheten i wasabi utløses i form av damp når roten finrives, og det gjør også at styrken oppleves mer kortvarig, og den går raskt over i en søtlig aroma. Der hvor chili først og fremst "brenner på tungen", vil styrken i wasabi først og fremst kjennes i nesen og luftveiene.

Smaken av wasabi taper seg fort; det sies at den forvitrer etter 15 minutter. Og dette skal visst være grunnen til at sushikokker ofte har litt wasabi mellom fisken og risen - da bevares smaken frem til sushien skal spises.

Litt kuriosa: Det å "sniffe" wasabi har tilsvarende effekt som luktesalt, og dette er blitt utnyttet av forskere til å utvikle en branndetektor for døve. En døv person som deltok i forsøk, våknet etter kun 10 sekunder etter at wasabi-partikler ble sprayet inn i rommet der hvor han sov. En gruppe forskere ble belønnet med Nobels kjemipris i 2011 for å ha kommet frem til den ideelle partikkeltettheten av wasabi for å kunne vekke personer i nødsituasjoner.

Foto: Mona R Steinsland

Kilder:
www.japan-guide.com
www.wikipedia.com
www.wisegeek.com
http://cru.cahe.wsu.edu/cepublications/pnw0605/pnw0605.pdf

Hjemmelaget sataysaus (peanøttsaus)

Foto: Mona R Steinsland

Sataysaus er skikkelig snadder tilbehør til kylling i ulike varianter - kyllingspyd, kyllingklubber, kylling-wok, you name it. Det fine er at den kan brukes både kald som dip og varm som saus. Ergo gjør den seg godt på et tapasbord også.

Her har jeg laget en rask og lettvint oppskrift som er unnagjort på få minutter. Bruk en god kokosmelk, ikke de billigste, personlig synes jeg det er store forskjeller på ulike typer kokosmelk. Den økologiske fra Santa Maria er min favoritt, og den er relativt prisgunstig også.

Foto: Mona R Steinsland

Du trenger følgende til fire-seks personer:

1/2 løk
1/2 kinesisk hvitløk
Olje til steking
1 boks god kokosmelk
5 ss peanøttsmør
3 ts rød karripasta
2 ss soyasaus
1 ss oystersaus

Løk og hvitløk finhakkes, og stekes i en kasserolle med olje på god varme noen minutter til løken blir blank og fint gylden. Rør av og til, så det ikke svis.

Tilsett kokosmelk, peanøttsmør, rød karripasta, soyasaus og oystersaus. Bland godt sammen, og varm opp til kokepunktet under omrøring.

Og det var det hele...

Vel bekomme!

Foto: Mona R Steinsland